Rezept Taschenkrebs mit Mango Crema Gourmetperlen - von Heiko Nieder, Chef Fine Dining, The Restaurant

Taschenkrebs und Gänsemastleber mit Mango Crema Gourmetperlen 

Hier das Rezept als PDF zum Download:
Taschenkrebs und Gaensemastleber mit Mango.pdf

 

Taschenkrebs

1 Stück Taschenkrebs, 800 g - 1,2 kg, gegart, Fleisch vom Panzer befreit

Corail-Pulver

Hummer-Corail kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, auf ein Backpapier geben und an einem warmen Ort trocknen lassen.

Das vollständig getrocknete Corail zu einem feinen Pulver mixen.

 

Gänsemastleber, gepökelt

500 g Gänsemastleber 

Gänsemastleber in grobe Stücke schneiden und bei Zimmertemperatur durch ein feines Sieb streichen.

400 g Gänsemastleber, passiert

5 g Pökelsalz

Beide Zutaten vermengen und abgedeckt 12 Stunden kaltstellen.

Gänsemastleber-Schaum

200 g Geflügelfond, reduziert auf 140 g

50 ml Portwein, weiss

50 ml Noilly Prat

75 ml Weinbrand

210 g Gänsemastleber, gepökelt

Himalaya Salz

Zucker

Limonensaft

Portwein, Noilly Prat und Weinbrand auf 25 ml reduzieren.

Den noch heissen Geflügelfond und die Alkoholreduktion mit temperierter gepökelter Gänseleber emulgieren.

Mit Salz, Zucker und Limonensaft abschmecken, passieren, in eine Espuma-Flasche abfüllen, eine Gas-Kapsel draufgeben und kaltstellen.

Vor Gebrauch kräftig schütteln. 

 

Mango-Gelee-Spiegel

350 ml Mangomark (Boiron)

50 ml Mangoessig (Vom Fass)

16 g Vegi Gelatine (Sosa)

1 g Agar-Agar (Sosa)

Himalaya Salz

Alle Zutaten zusammen aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgiessen.

Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Grösse der Tellervertiefung, der zu verwendeten Teller, ausstechen.

 

Vadouvan-Öl

10 g Vadouvan (Altes Gewürzamt, Ingo Holland)

150 ml Pflanzenöl

Vadouvan zusammen mit dem Pflanzenöl vakuumieren, 8 Stunden bei 65°C im Wasserbad ziehen lassen, anschliessend 24 Stunden ruhen lassen und danach passieren.

 

Vadouvan-Crème fraîche

Vadouvan-Öl

Crème fraîche 35%

Himalaya Salz 

Limone

Crème fraîche mit dem Vadouvan-Öl nach Geschmack abschmecken, würzen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

 

Limonenöl-Marinade

Taschenkrebs-Mango-Gänsemastleber-Salat

60 g Taschenkrebsfleisch

70 g Mango, in feine Würfel geschnitten

30 g Knollensellerie, in feine Chiffonade geschnitten, mariniert mit Limonenöl-Marinade

110 g Gänsemastleber-Schaum

Himalaya Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

 

Sonstige Zutaten

1 Dose Maison Habegger Mango-Essig-Perlen

1 Esslöffel Tobiko-Soja

1 Teelöffel Pulver von getrockneten Algenmix

1 Teelöffel Schnittlauch, fein geschnitten

Laitue de mer, gezupft

Staudensellerie-Brunoise

 

Anrichten

Den Taschenkrebs-Mango-Gänsemastleber-Salat in Teller mit einer Vertiefung einfüllen, behutsam flachdrücken und mit der Mango-Gelee-Scheibe belegen. Diese mit etwas Schnittlauch, Corail- und Algenpulver bestreuen. Anschliessend gleichmässig mit Vadouvan-Crème fraîche, Maison Habegger Mango-Essig-Perlen, Staudensellerie-Brunoise, Laitue de mer und Tobiko-Soja bestücken. Etwas Limonenöl-Marinade über alles geben. Kurz vor dem Servieren einige Tropfen Vadouvan-Öl über das Ganze geben.

 

Hier das Rezept als PDF zum Download:

MH-Rezepte_01_Taschenkrebs und Gaensemastleber mit Mango.pdf

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