Taschenkrebs und Gänsemastleber mit Mango Crema Gourmetperlen
Hier das Rezept als PDF zum Download:
Taschenkrebs und Gaensemastleber mit Mango.pdf
Taschenkrebs
1 Stück Taschenkrebs, 800 g - 1,2 kg, gegart, Fleisch vom Panzer befreit
Corail-Pulver
Hummer-Corail kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, auf ein Backpapier geben und an einem warmen Ort trocknen lassen.
Das vollständig getrocknete Corail zu einem feinen Pulver mixen.
Gänsemastleber, gepökelt
500 g Gänsemastleber
Gänsemastleber in grobe Stücke schneiden und bei Zimmertemperatur durch ein feines Sieb streichen.
400 g Gänsemastleber, passiert
5 g Pökelsalz
Beide Zutaten vermengen und abgedeckt 12 Stunden kaltstellen.
Gänsemastleber-Schaum
200 g Geflügelfond, reduziert auf 140 g
50 ml Portwein, weiss
50 ml Noilly Prat
75 ml Weinbrand
210 g Gänsemastleber, gepökelt
Himalaya Salz
Zucker
Limonensaft
Portwein, Noilly Prat und Weinbrand auf 25 ml reduzieren.
Den noch heissen Geflügelfond und die Alkoholreduktion mit temperierter gepökelter Gänseleber emulgieren.
Mit Salz, Zucker und Limonensaft abschmecken, passieren, in eine Espuma-Flasche abfüllen, eine Gas-Kapsel draufgeben und kaltstellen.
Vor Gebrauch kräftig schütteln.
Mango-Gelee-Spiegel
350 ml Mangomark (Boiron)
50 ml Mangoessig (Vom Fass)
16 g Vegi Gelatine (Sosa)
1 g Agar-Agar (Sosa)
Himalaya Salz
Alle Zutaten zusammen aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgiessen.
Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Grösse der Tellervertiefung, der zu verwendeten Teller, ausstechen.
Vadouvan-Öl
10 g Vadouvan (Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
150 ml Pflanzenöl
Vadouvan zusammen mit dem Pflanzenöl vakuumieren, 8 Stunden bei 65°C im Wasserbad ziehen lassen, anschliessend 24 Stunden ruhen lassen und danach passieren.
Vadouvan-Crème fraîche
Vadouvan-Öl
Crème fraîche 35%
Himalaya Salz
Limone
Crème fraîche mit dem Vadouvan-Öl nach Geschmack abschmecken, würzen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.
Limonenöl-Marinade
Taschenkrebs-Mango-Gänsemastleber-Salat
60 g Taschenkrebsfleisch
70 g Mango, in feine Würfel geschnitten
30 g Knollensellerie, in feine Chiffonade geschnitten, mariniert mit Limonenöl-Marinade
110 g Gänsemastleber-Schaum
Himalaya Salz
Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Sonstige Zutaten
1 Dose Maison Habegger Mango-Essig-Perlen
1 Esslöffel Tobiko-Soja
1 Teelöffel Pulver von getrockneten Algenmix
1 Teelöffel Schnittlauch, fein geschnitten
Laitue de mer, gezupft
Staudensellerie-Brunoise
Anrichten
Den Taschenkrebs-Mango-Gänsemastleber-Salat in Teller mit einer Vertiefung einfüllen, behutsam flachdrücken und mit der Mango-Gelee-Scheibe belegen. Diese mit etwas Schnittlauch, Corail- und Algenpulver bestreuen. Anschliessend gleichmässig mit Vadouvan-Crème fraîche, Maison Habegger Mango-Essig-Perlen, Staudensellerie-Brunoise, Laitue de mer und Tobiko-Soja bestücken. Etwas Limonenöl-Marinade über alles geben. Kurz vor dem Servieren einige Tropfen Vadouvan-Öl über das Ganze geben.
Hier das Rezept als PDF zum Download:
MH-Rezepte_01_Taschenkrebs und Gaensemastleber mit Mango.pdf
